CORDERO RELLENO
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
1 pierna de cordero de leche de 1.5 kg, deshuesada
500 g de hígado de cordero
500 g de lengua de cordero
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado finamente
4 tazas de cebolla roja picada finamente
2 cucharadas de ají panca molido
1 ají mirasol molido
1/2 taza de ají amarillo picado
1/2 taza de pecanas peladas y picadas
1/2 taza de almendras peladas y picadas
2 cucharada de mantequilla
Sal
Pizca de pimienta
Papas salteadas o cocidas para acompañar
Salsa criolla de rabanito y palta (ver receta “Arroz con todo el pollo”)
ADOBO PARA LA CARNE
11/2 tazas de vinagre de vino tinto
1/2 taza de aceite vegetal
3 cucharadas de ajo picado
Sal
Receta de Cordero Relleno Una receta para eventos festivos como aquellos que las familias limeñas de mayor poder adquisitivo solían hacer cuando la vida no iba vestida de televisión, Internet ni celulares.
PREPARACIÓN
Paso 1: El día anterior a la preparación, poner la pierna de cordero deshuesada a marinar con los ingredientes del adobo: 11/2 tazas de vinagre de vino tinto, 1/2 taza de aceite vegetal, 2 cucharadas de ajo picado y sal. Dejar hasta el día siguiente en la refrigeradora.
Paso 2: El día de la preparación, picar el hígado y la lengua de cor-dero en cubos medianos.
Paso 3: En una olla con 2 cucharadas de aceite hacer un aderezo dorando el ajo y la cebolla por 10 minutos sobre fuego bajo. Añadir los ajíes panca y mirasol molidos y dorar por 10 minutos a fuego medio.
Paso 4: Agregar a la olla el hígado y la lengua previamente picados, mezclar y dorar bien. Condimentar con sal, pimienta y el ají amarillo picado. Incorporar las pecanas y las almendras picadas. Si fuera necesario, añadir un poco de agua caliente. Remover bien, probar para rectificar la sazón y reservar.
Paso 5: Extender el cordero deshuesado y colocar el relleno en el centro, formando una línea gruesa. Enrollar presionando para que quede compacto. Una vez enrollado, amarrar con pita o pabilo y colocarlo en una fuente para horno.
Paso 6: Untar el cordero con la mantequilla y llevar al horno a 140 °C por 40 minutos hasta que esté tierno y jugoso.
Paso 7: Una vez cocido el cordero, retirar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y quitar el pabilo.
Paso 8: Servir acompañado con papas y una salsa criolla de rabanito y palta.
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