CHUPE LIMEÑO
INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS
8 camarones
1 corvina mediana
6 dientes de ajo
2 ajíes amarillos
2 tomates
2 tazas de aceite vegetal
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla roja cortada en cuartos
3 granos de pimienta negra entera
1/2 taza de charqui remojado desde el día anterior
1 litro de leche fresca
2 papas blancas cortadas por la mitad
3 cucharadas de harina
1/2 taza de queso mantecoso
2 huevos de corral, pochados
Sal y Pimienta
PREPARACIÓN
“Este es un plato poco común por la variedad de su condimento”, señala la receta de 1867. Algunas curiosidades: tiene charqui, no usa arroz y emplea corvinas y camarones, cosa poco usual en nuestro recetario actual, en el que ambos ingredientes tienen sus propios mundos dentro del universo del chupe. Un detalle interesante: la original obligaba a cocinar todos los vegetales del aderezo en el rescoldo, una técnica que se emplea poco hoy, que hemos reemplazado por la cocción al horno.
Paso 1: Limpiar los camarones y pelarles la cola, pero dejarlos enteros. Reservar.
Paso 2: Limpiar y filetear la corvina, luego reservar los filetes y también los huesos.
Paso 3: Llevar al horno a 130 °C en una fuente 4 dientes de ajo, los ajíes amarillos y los tomates enteros rociados con 1 cucha-rada de aceite. Dejar cocer por 30 minutos hasta que los vegetales estén bien caramelizados. Retirar y reservar.
Paso 4: En una olla derretir la mantequilla y rehogar la cebolla parti-da en cuartos con los granos de pimienta entera. Dorar todo a fuego medio por 10 minutos. Incorporar el charqui previa-mente remojado y deshilachado, los huesos del pescado y 1 taza de agua. Dejar que hierva por 10 minutos y luego retirar de la olla los huesos de pescado.
Paso 5: Incorporar la leche, las papas cortadas y los 2 dientes de ajo restantes. Dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente hasta que las papas estén cocidas.
Paso 6: Mientras se cocinan las papas en el chupe, condimentar los filetes de pescado con sal y pimienta. Luego enharinarlos y freídos en abundante aceite caliente. Retirar y reservar.
Paso 7: Cuando las papas estén cocidas, agregar a la olla los tomates, los ajos y los ajíes amarillos previamente caramelizados, cortados en dos. Añadir al chupe el queso mantecoso en rebanadas y dejar cocer 6 minutos. Agregar los camarones enteros y los filetes de pescado. Dejar que el chupe hierva 5 minutos, luego probar y rectificar la sazón si fuera necesario.
Paso 8: Servir el chupe con los huevos pochados.
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