LA REPOSTERIA EN LA ETAPA REPUBLICANA DEL PERU
En 1821, el proceso independentista puso fin al régimen virreinal y cambió de manera radical el modelo político, económico y social de nuestro país; pero no los gustos de la gente. El buen paladar se conservó intacto y, de hecho, la repostería fue convirtiéndose poco a poco en un importante factor de identidad nacional para la joven república llamada Perú.
Una muestra de ello fue que hacia la mitad del siglo XIX se incrementó el número de publicaciones de recetarios que buscaban reunir y transmitir los secretos de nuestro acervo gastronómico. Entre ellos encontramos el Manual del buen gusto (1866), La mesa peruana (1867) y el Manual de la cocinera peruana (1893), ademas de recetarios de autores anónimos. Eran los primeros intentos por organizar y conservar la amplia tradición culinaria otorgándole un sentido nacional. En muchas de estas publicaciones se consignaron por vez primera los alfajores, los guargüeros, las trufas, la crema volteada, la leche asada, el arroz con leche, la mazamorra morada, etc.
En esos años, además, la llegada de migrantes chinos, italianos y japoneses dio un nuevo impulso al desarrollo gastronómico local, pues trajeron consigo sus propios productos y técnicas, lo cual devino en la aparición de novedosas preparaciones, producto del sincretismo cultural. Estas se seguirían refinando y encontrarían variantes en las primeras décadas del siglo XX, de la mano del crecimiento de las industrias alimentarias, que ofrecían mas insumos en el mercado peruano.
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