LAS FRUTAS
Los primeros hombres de la Tierra consumían hojas, frutas, semillas, granos, legumbres y nueces, todos silvestres, más los productos de caza y pesca. El fruto, botánicamente, es el órgano derivado del ovario, alrededor de una o varias semillas. Culinariamente se las identifica por su sabor dulce, lo que deja fuera a berenjenas, tomates, paltas, limones, pimientos, ajíes, que por no ser dulces se consumen como verduras. Son los frutos y las semillas comestibles de arbustos y árboles, aunque hay trepadoras y rastreras.
Las frutas amazónicas, según Cavalcante1, de Belém do Para, son de árboles de varios años de vida, algunos muy altos. Si bien fueron silvestres, la mayoría hoy se cultiva en producciones agrícolas.
El valor de las frutas, como el de hortalizas verduras, radica en su frescura, suavidad, delicado sabor dulce, colores y olores agradables. También en su mayor nutriente, agua, pues les otorga frescura y suavidad; sus vitaminas y minerales, aunque están en pequeña cantidad (con dos o tres unidades al día se cubre la ración diaria recomendada, RDA). Tienen antioxidantes, fitoquími- cos valiosos para la salud, con poca proteína y poquísima grasa, por lo que resultan hipocalóricas. Además, sus carbohidratos, de 3 a 25 g % digeribles y dulces, las hace muy apreciadas y deseadas por todos, sobre todo por niños, adultos, ancianos y enfermos. Son indispensables en la dieta diaria, en postres, jugos, mermeladas, ensaladas, carnes y guisos.
Antonio Brack Egg , en su libro Perú: diez mil años de domesticación, afir¬ma que en nuestro país las plantas que producen frutos comestibles, frutas, hortalizas y nueces, llegan a 623 especies, de las cuales 553 son nativas y solo 73 introducidas, lo que nos coloca como el de mayor diversidad de frutales del mundo.
Al respecto, trabajos de Barriga y Villachica dan fuerza a lo señalado por Brack Egg, e invitan a dar una consideración especial al cultivo de los frutales de la Amazonia.
El sabor de las frutas resulta de una intensa mezcla, dulce de azúcares, glu-cosa, fructosa y sacarosa; ácido de ácidos orgánicos, cítrico, málico, fumárico, acompañados por aromas de compuestos volátiles, aceites esenciales, alcoholes, aldehidos, cetonas, esteres, acétales, terpenoides y algunos hidrocarburos.
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